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纯红薯粉面制品

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纯手工山芋粉丝的加工流程

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纯手工山芋粉丝的加工流程

发布日期:2017-01-12 00:00 来源:http://www.mocury.com 点击:

纯手工山芋粉丝的加工流程:淀粉——打浆——调粉——漏粉——冷却、漂白——冷冻——干燥——成品

    

    1、打浆:先将少量淀粉用热水调成稀糊状,再用沸水冲入调好的稀粉糊,并不断朝一个方向快速搅拌,至粉糊变稠、透明、均匀,即为粉芡。制100千克干红薯粉丝,需用明矾300克,开水35千克,用作打浆的干淀粉约需3千克。

    

    2、调粉:先在粉芡内加入0.5%的明矾,充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合,搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下,看粉团是否合适,如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快,发生断条现象,表示粉浆太稀,应掺干淀粉再揉,使面韧性适中;如下条困难或速度太慢,粗细又不匀,表粉浆太干,应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在30~42摄氏度为好。

    

    3、漏粉:将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中,漏瓢孔径7.5毫米,粉丝细度0.6~0.8毫米。用手挤压瓢内的粉团,透过小孔,粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面55~65厘米处放一开水锅,粉丝落入开水锅中,遇热凝固煮熟。水温应保持在97~98摄氏度,开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时,要用竹筷在锅内搅动,以防粉丝粘着锅底。生粉丝漏入锅内后,要控制好时间,掌握好火候。煮的时间太短,粉丝不熟;煮的时间太长,容易涨糊,使粉丝脆断。

    

    4、冷却、漂白:粉丝落到沸水锅中后,待其将要浮起时,用小竹竿捞起,拉到冷水缸中冷却,目的是增加粉丝的弹性。冷却后,再用竹竿绕成捆,放入酸浆中浸3~4分钟,捞起凉透,再用清水漂过,并搓开互相粘着的粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素,除去粘性,增加光滑度。为了使粉丝色泽洁白,还可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用点燃硫磺块制得,熏蒸可在一密闭室内进行。

    

    5、冷冻:红薯粉丝粘结性强,韧性差,因此需要冷冻。冷冻温度为零下8摄氏度至零下10摄氏度,达到全部结冰为止。然后,将粉丝放入30~40摄氏度的水中使其溶化,用手拉搓,使粉丝全部成单丝散开,放在架上晾晒。

    

    6、干燥:晾晒架应放在空旷的晒场,晾晒时应将粉丝轻轻抖开,使之均匀干燥,干燥后即可包装成袋。成品红薯粉丝应色泽洁白,无可见杂质,丝干脆,水分不超过重2%,无异味,烹调加工后有较好的韧性,不易断,具有红薯粉丝特有的风味。

纯手工山芋粉丝



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