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纯红薯粉面制品

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红薯粉丝的生产工艺

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红薯粉丝的生产工艺

发布日期:2018-05-07 00:00 来源:http://www.mocury.com 点击:

纯手工粉面

其工艺流程如下:原料预处理——浸泡——破碎和磨碎——过筛——流槽分离——碱、酸处理和清洗——离心分离和干燥

    

    其生产过程如下:

    1、原料预处理:鲜红薯收获后,通常将它切成片状或丝状,经过日晒或火力干燥后,制成红薯干。这种红薯干在加工和运输过程中不可避免混入各种杂质,所以必须经过预处理。预处理有干法和湿法两种。干法是采用筛选设备和风选设备。湿法处理是用洗涤机或洗涤桶。

    

    2、浸泡:为了提高淀粉出率可以采用碱水浸泡。一般用饱和石灰乳或1%稀碱液加入浸泡水,使pH值为10~11。浸泡时间约12小时,温度控制在35~40摄氏度。浸泡后,甘薯片含水量为60%。

    

    3、破碎和磨碎:浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎,达到一定的细度,穿过筛孔排出机外。薯干在粉碎过程中瞬时温度升高,部分淀粉易受热糊化,以致在过筛时,影响淀粉和薯渣的分离;在流槽分离时又不易沉淀,导致次粉增加,影响好粉产出率。为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化,可以采用两道粉碎,分道过筛的工艺流程。即薯干经第一道粉碎,进行过筛,然后经第二道粉碎处理,再行过筛。在粉碎过程中,为了低瞬时温升,根据各道粉碎粒度不同,调整粉浆浓度,头道为3~3.5波美度,二道为2~2.5波美度。同时采用均料器控制红薯干的进量,均衡粉浆,避免粉碎机的过载现象,也利于流槽分离。

    

    4、过筛:红薯干经过粉碎后得到的红薯糊又称料液,必须进行过筛,分离出渣子,即纤维。通常采用平摇筛,料液进入筛面,要求均匀过筛,不断淋水,淀粉随水穿过筛孔进入存浆池,而渣子留存在筛面上从筛尾排出。筛布为120目尼龙布。在过筛过程中,由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上,影响筛子的分离效果,因此,筛布应经常洗刷,以保证筛孔畅通。

    

    5、流槽分离:经过精筛处理后的淀粉,目前一般采用流槽分离蛋白质。它的优点是建造容易,少用钢材,节省动能,操作也较稳定。缺点是占地大,间歇操作,分离效率低,淀粉损失大,劳动条件差。

    

    6、碱、酸处理和清洗:为了进一步提高淀粉纯度,在清洗淀粉过程中,还要经过碱、酸处理。淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池内进行,水泥池的大小根据生产能力确定,搅拌器转速为60转/分左右。由流槽来的淀粉乳,先经碱处理,目的是清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质。纯手工粉面碱处理的方法是将1波美度的稀碱液,缓慢地加入淀粉乳内,控制pH值为12,同时启动搅拌器,充分混合均匀,经半小时后,停止搅拌,待淀粉完全沉淀后,排出上层废液,并注入清水清两次,使它接近中性即可。在碱处理过程中,还可加入浓度为35波美度的次氯酸钠液,用量不超干基淀粉重量的0.4%。因为次氯酸钠是一种强氧化剂,具有较强的漂白和杀菌作用,以致能达到增白和防腐的目的。经过碱、次氯酸钠处理和清洗后的淀粉再经酸处理,其目的是溶解酸溶蛋白,中和碱处理时残留的碱性,还可抑制微生物的活动和繁殖。酸处理可用工业盐酸,操作时也必须缓缓地加入,充分搅拌,控制淀粉乳的pH值为3左右,防止局部过酸,造成淀粉损失。加酸后的淀粉乳用碱处理的同样操作方法使淀粉沉淀,除去上层废液,加水清洗,最后使淀粉呈微酸性pH值为6左右,以利于淀粉的贮存与运输。

    

    7、离心分离和干燥:清洗后得到的淀粉含水分很高,必须先经离心分离机脱水处理,使淀粉水分含量下降到45%以下。有些工厂直接作为湿淀粉出厂或使用。为了有利于贮藏和运输,脱水后的湿淀粉需要进行干燥,达到需要的淀粉含水量。通常红薯淀粉的水分为12%~13%。淀粉干燥可采用气流干燥,因为它具有干燥速度快、效率高、设备生产能力高和设备造价较低等优点。


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