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纯红薯粉面制品

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陕西渭南 制作手工老粉条的传统技艺

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陕西渭南 制作手工老粉条的传统技艺

发布日期:2016-10-17 03:23 来源:http://www.mocury.com 点击:

“春雨惊春清谷天,夏满芒夏暑相连,秋处露秋寒霜降,冬雪雪冬小大寒。”今年的10月23日是霜降,儿时常听长辈叨唠红薯非要霜打了才会变甜,都因霜降对红薯来说是非常重要的“升华”日。

陕西渭南 制作手工老粉条的传统技艺

没有任何神话与传说背景的老粉条,只因其顺应天时的传统制法,成为民间长盛不衰的餐桌美味。霜降之后约一个月,澄城西夏村的王建成师傅到时又会全家出动,在田地里刨土挖坑,将皮红瓤白的肥硕红薯们收进箩筐。这些红薯,并不会直接拿到集市上售卖,对王师傅来说,从4月春种开始,二十四节气历经一半,按时序浇水、培土、施肥、除草、防虫,至11月沉甸甸的红薯收获、整理、储藏,才只是做好了初步准备。

陕西渭南 制作手工老粉条的传统技艺

收割完毕的红薯,接下来要逐一洗净,然后连皮打碎、去渣、沉淀、换水、细筛、晒干等多道工序反复又是月余时间,以便获得洁白细腻、品质上乘的红薯粉。这层活儿,虽比不了之前种植的漫长,却也是经验与时间的平衡。过快则粗疏,制成的红薯粉内必含杂质;过慢则会赶不上后续工作开始的时节,令这一整年的期盼与忙碌成果受损。

红薯粉制好便等着借“冬风”,在第一个气温降到零下的冬日清晨,正式架起手工老粉条的制作仗势。外院支上晾晒架子,内院生火起灶烧水,屋子里备好了瓦盆、搅棍、和面机器、沥水支架,王家的男人们已填饱热汤热饭,攒足了力气,女人们也收拾妥帖家务杂事,做好随时开工的准备。

陕西渭南 制作手工老粉条的传统技艺

做粉条是个气力活儿,所以大部分工序都是由男人来完成。瓦盆里打芡是第一步,男人大手抓几把红薯粉就能铺满盆底,女人加热水搅成白色稀汤,接着倒入沸水,男人以木棍搅拌三五分钟,白汤很快变成半透明的稠糊。将这稠糊倒入和面机器,手与机器配合,不断掺入干红薯粉,将面初步和匀。而粉条的筋道则几乎全来自接下来的二次和面——三个男人六双大手同时“发功”,不断按揉面团,根据手感经验,或多或少地添加热红薯粉汤调和。这个过程中,三人不时要用手将面捧高拉长,看上去像极某种古老的仪式。

土灶大锅中的开水已经翻滚,大锅之上悬着个小漏桶,灶边一人专门将揉好的面料不断捧进漏桶,在马达的震动下,面料便从桶底的一个个小孔漏丝成型,落入沸水。王师傅的老伴王婶手执长筷,迎着氤氲蒸汽将锅内粉条捞出,动作熟练连贯,显然是位行家。粉条浴水新生,男人们又手脚麻利地将热粉条快速捞过两遍凉水,双手一绕便成一挂,转挂屋内沥水支架控净水分。

陕西渭南 制作手工老粉条的传统技艺

如此反复制粉,直至太阳落山。晚上是王家人养精蓄锐的时候,而粉条此时也全部挂到院子,借助深夜低温自然冷凝硬化,之后再晒一两天太阳,让残存的水分完全蒸发,老粉条至此可算大功告成。然后整个冬天都可以在各种油香柔滑、热乎美味的粉条“炖”中心满意足,腹中满满都是四季时节、日月精华的正能量。

陕西渭南 制作手工老粉条的传统技艺

TIPS:

行车路线:西安(G5)—146公里—澄城/大荔/S202出口(S202)—9公里—S106—18公里—西夏村

里程:单程约173公里

粉条简史:

粉条古称索粉,又叫细粉、线粉等,是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。最早的文字记载出现于北魏《齐民要术》,其中介绍了粉条制作工艺和食用方法等。

手工老粉条特点:

一是顺应天时,从种植到收获,从块茎到细粉,又由粉加工成条,整个过程按照自然时序进行,连最后的冷凝都是依靠大自然时节的力量来完成。二是无添加剂,全靠纯正红薯粉和手工劲道得来的顺滑和筋道。

西夏村手工红薯粉条:

西夏村几乎家家都会做粉条,但只有王师傅家会忙整个冬天,不仅做自家的,还因手艺好帮周边人家代工。他家的粉条上过杨凌农高会,100%红薯粉手工粉条,煮后晶莹剔透,口感爽滑。

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